Як з нуля організувати роботу професійної кухні

Організація роботи професійної кухні — найважливіший етап для закладу. На кону успіх ресторатора.

У підготовці матеріалу нам допомогли шеф-кухар Сергій Головайчук, технолог і ресторатор Оксана Черепанич та співвласник ресторану “Мамонт” Сергій Шашурін.

З чого розпочати?

Визначіть концепцію закладу, розробіть меню. Це перший крок з якого починає успішний ресторатор. Якщо Ви раніше не працювали на професійній кухні або це Ваш перший заклад — обов’язково зверніться до спеціаліста. Так, на цьому етапі Ви можете зекономити, зробити все самостійно. У майбутньому це обов’язково обернеться збитками.

Ви розсудливий бізнесмен. Прийняли рішення звернутися за консультацією. Хто Вам потрібен? Шеф-кухар, технолог харчового виробництва або консалтингова компанія. Обов’язково просіть рекомендації та відгуки. Від рівня кваліфікації залежить надто багато, щоб цим нехтувати.

Поясніть Ваше уявлення майбутнього закладу. Яким він має бути? Ресторан, бар, кафе? Італійська кухня, кав’ярня третьої хвилі, крафтова броварня? Розкажіть в деталях своє бачення. Допоможіть професіоналам зрозуміти завдання, бути з Вами на одній хвилі. Вони не вміють читати думки, будьте відвертими. Ви за це платите гроші.

З концепцією закладу визначилися, з меню також. Що далі?

У Вас вже є приміщення? Воно Ваше чи орендуєте? Ще шукаєте? Обов’язково зверніть увагу на наявність трьохфазного току. Більшість професійного обладнання працює при напрузі 380 вольт. З початку пошуку приміщення додайте в перелік вимог цей пункт. Якщо Ви знайшли приміщення з двома фазами, то спробуйте домовитися з орендодавцем про компенсацію за переобладнання мережі, або просіть його зробити це самостійно. Це потребує часу та коштів. Подбайте про це.

Розпочинаємо планування. На цьому етапі потрібно залучити ще одного спеціаліста: архітектора або дизайнера. Краще двох одразу. Ще краще, коли це одна і та сама людина. Кухню, сплановану без шеф-кухаря, в 99% випадків доведеться переробляти. В розробці плану має брати участь людина з досвідом роботи на кухні. Ідеально, якщо вона працюватиме на цій кухні. При плануванні кожен зі спеціалістів врахує аспекти своєї кваліфікації: шеф-кухар — практичну, дизайнер — естетичну, архітектор — відповідність стандартам. З таким підходом Ви не зробите та не придбаєте нічого зайвого, надто потужного чи великого. Кухня ж буде красивою та зручною. Пам’ятайте, Ваша ціль не заповнення вільного простору, а правильне його використання.

План кухні в руках. Потрібне обладнання. Де і що купляти?

Розпочнемо з того, що купляти не варто. Забудьте і ніколи не думайте про домашню побутову техніку. При постійному навантаженні вона ламається за декілька тижнів. Техніка зламалась — заклад зупинив роботу. Часто це трапляється в незручну хвилину. Не допустіть цього.

Варіант б/в техніки можна розглянути, якщо є можливість її обслуговувати. Наприклад, знайшли хорошу, але вживану іноземну плиту з привабливою ціною? Знайдіть місце де Ви зможете її обслуговувати. Немає такого місця — немає плити. Інакше, що робити з нею, якщо зламається?

Надайте перевагу новому та перевіреному. Ціна — це важливо, але не на стільки, щоб Ви втрачали гроші. Шукайте інформацію в Інтернеті, порівнюйте характеристики, умови гарантійного обслуговування, відгуки та рекомендації від покупців. Залучайте до вибору шеф-кухаря, йому на цьому обладнанні працювати. Зверніться за консультацією до колег-рестораторів, дізнайтесь їхні відгуки про обладнання.

Суворо дотримуйтесь списку, не купляйте нічого зайвого. Попереду пропрацювання меню, тестовий режим. Можливо, Ви ще щось докупите, але не поспішайте це робити до запуску.

Ура! Кухня готова, ми це зробили!

Не поспішайте, є ще один важливий нюанс. Професійна техніка не така проста, як домашня. Перш ніж розпочати роботу на кухні потрібно навчити персонал користуватися нею. Цим можете зайнятися самостійно, або знову зверніться до Вашої правої руки — до шеф-кухаря. Навчання персоналу його обов’язок. Всі інструкції зберігайте, не соромтесь турбувати продавця, шукайте інформацію в Інтернеті, радьтесь зі спеціалістами. Це Ваш заклад, Ваші гроші, Ваш успіх.