Главная > Блог > Как с нуля организовать работу профессиональной кухни

Как с нуля организовать работу профессиональной кухни

Организация работы профессиональной кухни — важнейший этап для заведения. На кону успех ресторатора.

В подготовке материала нам помогли шеф-повар Сергей Головайчук, технолог и ресторатор Оксана Черепанич и совладелец ресторана «Мамонт» Сергей Шашурин.

С чего начать?

автоматизация кухни
Определите концепцию заведения, разработайте меню. Это первый шаг с которого начинает успешный ресторатор. Если Вы раньше не работали на профессиональной кухне или это Ваше первое заведение — обязательно обратитесь к специалисту. Да, на этом этапе Вы можете сэкономить, сделать все самостоятельно. В будущем это обязательно обернется убытками.

Вы здравомыслящий бизнесмен. Приняли решение обратиться за консультацией. Кто Вам нужен? Шеф-повар, технолог пищевого производства или консалтинговая компания. Обязательно просите рекомендации и отзывы. От уровня квалификации зависит слишком много, чтобы этим пренебрегать.

Объясните Ваше представление будущего заведения. Каким оно должно быть? Ресторан, бар, кафе? Итальянская кухня, кофейня третьей волны, крафтовая пивоварня? Расскажите в деталях свое видение. Помогите профессионалам понять задачи, быть с Вами на одной волне. Они не умеют читать мысли, будьте откровенны. Вы за это платите деньги.

С концепцией заведения определились, с меню тоже. Что дальше?

У Вас уже есть помещение? Оно Ваше или арендуете? Еще ищите? Обязательно обратите внимание на наличие трехфазного тока. Большинство профессионального оборудования работает при напряжении 380 вольт. С начала поиска помещения добавьте в перечень требований этот пункт. Если Вы нашли помещение с двумя фазами, то попробуйте договориться с арендодателем о компенсации за переоборудование сети, или просите его сделать это самостоятельно. Это требует времени и средств. Позаботьтесь об этом.

Начинаем планирование. На этом этапе нужно привлечь еще одного специалиста: архитектора или дизайнера. Лучше двух сразу. Еще лучше, когда это один и тот же человек. Кухню, спланированную без шеф-повара, в 99% случаев придется переделывать. В разработке плана должен участвовать человек с опытом работы на кухне. Идеально, если он будет работать на этой кухне. При планировании каждый из специалистов учтет аспекты своей квалифакации: шеф-повар — практическую, дизайнер — эстетическую, архитектор — соответствие стандартам. С таким подходом Вы не сделаете и не купите ничего лишнего, слишком мощного или большого. Кухня же будет красивой и удобной. Помните, Ваша цель не заполнение свободного пространства, а правильное его использование.

План кухни в руках. Необходимо оборудование. Где и что покупать?

Начнем с того, что покупать не стоит. Забудьте и никогда не думайте о домашней бытовой технике. При постоянной нагрузке она ломается через несколько недель. Техника сломалась — заведение остановило работу. Часто это случается в неудобную минуту. Не допустите этого.

Вариант б/у техники можно рассмотреть, если есть возможность ее обслуживать. Например, нашли хорошую, но подержанную иностранную плиту с привлекательной ценой? Найдите место, где Вы сможете ее обслуживать. Нет такого места — нет плиты. Иначе, что делать с ней, если сломается?

Отдайте предпочтение новому и проверенному. Цена — это важно, но не настолько, чтобы Вы теряли деньги. Ищите информацию в Интернете, сравнивайте характеристики, условия гарантийного обслуживания, отзывы и рекомендации покупателей. Привлекайте к выбору шеф-повара, ему на этом оборудовании работать. Обратитесь за консультацией к коллегам-рестораторам, узнайте их отзывы об оборудовании.

Строго соблюдайте список, не покупайте ничего лишнего. Впереди проработка меню, тестовый режим. Возможно, Вы еще что-то докупите, но не спешите это делать до запуска.

Ура! Кухня готова, мы это сделали!

Не спешите, есть еще один важный нюанс. Профессиональная техника не такая простая, как домашняя. Прежде чем начать работу на кухне нужно научить персонал пользоваться ею. Этим можно заняться самостоятельно, или снова обратитесь к Вашей правой руке — к шеф-повару. Обучение персонала его обязанность. Все инструкции храните, не стесняйтесь беспокоить продавца, ищите информацию в Интернете, советуйтесь со специалистами. Это Ваше заведение, Ваши деньги, Ваш успех.

О НАС ГОВОРЯТ customers

Анжела
Продавец магазина "Big Red Box" Что для нас ULTRA? Это возможность вести учет без использования бесконечных тетрадей и журналов. Учитывая большой ассортимент нашего магазина, ULTRA - это лучшее решение.
Алена
Администратор заведения сети ресторанов "ChiliPizza" Новые и интересные решения и вкусная кухня - все это о нас. Компания ULTRA дала нам еще одну возможность удивить наших клиентов. ULTRA Mobile - это возможность быть на шаг впереди.
Татьяна
Администратор от.-ресторанного комплекса "Клеопатра" Мы ценим своих гостей и партнеров, и именно поэтому выбрали программу ULTRA. Все четко, быстро и понятно. И если возникают вопросы - ULTRA всегда рядом, ведь партнеры компании работают по всей Украине.
Анна
Администратор "Капу$та Club" Мне, как администратору, важно держать работу заведения под контролем. ULTRA дает мне эту возможность. Также наши клиенты довольны депозитной системой и турникет-контролем, ведь теперь ничего не мешает им хорошо проводить время.
Виктория
Администратор фитнес-клуба "Эллада" Работаем с ULTRA с самого открытия и очень довольны своим выбором. Работать с программой легко и удобно, есть вся необходимая информация. Наши клиенты довольны обслуживанием.
Елена Климчук
Директор ресторана "АРТАЛ" Мы только готовимся к открытию, но уже позаботились о качественном программном обеспечении для заведения. Конечно, мы выбрали ULTRA, ведь только они предложили нам новое решение для улучшения качества обслуживания
Ирина
Администратор ресторана "Ной" Мы убедились, что ULTRA значительно улучшает уровень обслуживания. Программа действительно работает и нам это нравится.
Сергей
Системный администратор фитнес-центра "Нова Будова" Я, как системный администратор, в первую очередь оцениваю технические характеристики программного обеспечения и его надежность. ULTRA - это качественная и легкая в обслуживании программа, которую я могу рекомендовать для использования в фитнес-центрах и других учреждениях.
Ольга Федоряк
Администратор фитнес-центра "Нова Будова" У нас очень большое количество клиентов, поэтому ULTRA стала настоящим помощником. Клиенты получают быстрое и качественное обслуживание, сотрудники - удобство в работе и всю необходимую информацию. И все это благодаря ULTRA.
Роман
Управляющий кафе "Мрія Козака" Работаем с ULTRA уже не первый год, и вполне довольны работой программы. Обслуживание ускорилось, работать удобно, а я, как руководитель, получаю всю необходимую информацию в несколько кликов.
Николай Безкоровайный
Директор комплекса "Гостевия" Вместе с ULTRA мы не только обучались работе с программным обеспечением, но и настраивали все оборудование. Новые технологии вывели наше учреждение на новый уровень, и это замечаем не только мы, но и наши клиенты.
Марина Деркач
Менеджер арт-паба "Вeer & blues" Мы - молодое заведение и работаем с ULTRA с открытия. Это программное обеспечение с первых дней получило одобрение не только от официантов, но и от бухгалтеров, ведь аналитическая часть программы очень помогает им в повседневной работе.
Евгения
Официант траттории "Terra Mare" Мое знакомство с ULTRA началось с первых дней работы в траттории. Программа оказалась очень удобной и имела много преимуществ по сравнению с ее аналогами, с которыми мне приходилось работать раньше.
Алексей
Администратор от.-ресторанного комплекса "У Доминикана" Наше заведение выражает большую благодарность коллективу ULTRA за создание такого программного решения. Программа очень помогает в работе как официантам, так и бухгалтерам. Если возникают вопросы, мы обращаемся в компанию "Ален", партнеру ULTRA в нашем регионе, и все решается в кратчайшие сроки.
Вита Вегера
Бухгалтер ресторана "ЛяМажор" Для меня, как бухгалтера учреждения, в первую очередь важна точность программы и возможность в любой момент получить полную информацию о состоянии дел. С помощью ULTRA я формирую отчетность для руководства и для текущего анализа работы заведения.
Татьяна Россадюк
Управляющая фитнес-центра "НоваБудова" Я - руководитель фитнес-центра "НоваБудова", и мне важно контролировать все сферы деятельности нашего учреждения. Поэтому выбор программного обеспечения ULTRA стал для меня лучшим решением этой задачи. Я рекомендую всем нашим партнерам комплекс ULTRA как надежного помощника в работе.
Сергей Степанов
Менеджер пиццерии "Моменто" Работаем с программой с 2009 года. Она дает возможность детально анализировать деятельность всего учреждения. Нам посоветовали эту программу, мы ее посмотрели и она нам подошла. ULTRA - это залог нашего успеха.

О НАСabout us

Компания ULTRA — современный разработчик программных решений для учреждений торгово-развлекательной сферы. Более тринадцати лет успешного сотрудничества с отечественными и зарубежными предприятиями дает нам право позиционировать себя как лидера на рынке специализированного программного обеспечения.

Знание национальной специфики учета и мировых стандартов сервиса позволили создать уникальную систему автоматизации, способную объединить все бизнес-процессы в один отлаженный механизм. Наши программные решения помогают упорядочить внутренний учет заведений и значительно улучшить качество обслуживания. Благодаря дилерской сети и партнерам программный комплекс ULTRA доступен каждому, независимо от местоположения.

0

лет опыта

0

проектов

0

пользователей

0

часов поддержки

Контактыcontacts

Остались вопросы? Напишите нам!