Як завжди готувати однаково- технологічні карти
Технологічна карта — це документ, що відображає всі вимоги до сирих продуктів, що поставляються на кухню, точні норми закладки, детальну технологію приготування і правила подачі страви. Кожна страва з меню має мати таку карту.
Для чого вони потрібні?
- Відвідувач хоче отримати ту страву, яка йому сподобалась минулого разу, тому постійність у приготуванні рецептів дуже важлива. Незалежно від того, яка зміна чергує на кухні чи в барі.
- У шеф-кухаря не завжди є час навчити нового працівника всьому, що він повинен знати. Ввести його в курс справ та ознайомити з основними технологіями приготування допоможуть технологічні карти.
- У меню бувають страви, які замовляють рідше, ніж інші. Корисно мати рецептурний збірник, щоб згадати тонкощі приготування.
Для чого технологічні карти зрозуміло. Які нормативні документи їх регулють?
Не існує документів, що регулюють правила складання технологічних карт. Кожен може складати їх на свій розсуд. Однак, є рекомендації Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України, яких варто дотримуватися, щоб уникнути питань від контролюючих органів. Відповідно до наказу №219 редакції від 30.06.2015 року ресторатори при виготовленні продукції власного виробництва повинні додержуватися технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозамінність, режим кулінарного оброблення сировини тощо), визначених нормативною документацією (збірниками рецептур страв, кулінарних, борошняних, кондитерських і булочних виробів, затвердженими в установленому порядку державними стандартами, технічними умовами, а також санітарними правилами). Рекомендований зразок технологічної карти страви можна знайти в ГОСТ Р 53105-2008, додаток А.
Важливий момент: технологічна карта приготування страви і техніко-технологічна карта — це різні документи. Техніко-технологічна карта складається тільки для нових видів страв, вперше приготованих в закладі. Тобто для фірмових страв.
Тепер по порядку. Складаємо технологічну карту.
Загальним довідником для складання технологічної карти є збірники рецептів. В них зібрані норми закладки сирих продуктів і подальшого виходу готових страв. Ця інформація використовується при складанні технологічної карти.
Починаємо з присвоювання номеру технологічній карті. Облік номерів ведемо у внутрішньому реєстрі страв закладу. Назву страви вписуємо такою, якою вона буде вказана в меню. Цю назву не можна буде змінити після остаточного затвердження технологічної карти.
На основі рецепту складається перелік необхідних продуктів, норми закладки на різні типи порцій, якщо їх декілька. Рекомендується робити це у формі таблиці, в якій відображається закладка кожного продукту за вагою брутто, нетто і в готовій страві. Підсумковим рядком даної таблиці буде вага окремої порції.
Описуємо покроково процес приготування страви. Детально про обробку продукту, починаючи від форми нарізки продуктів, закінчуючи видом і тривалістю обробки. При застосуванні будь-яких добавок або барвників, методика їх додавання описується в цьому блоці. Для супів важливо викласти правильну послідовність додавання інгредієнтів в окріп або в бульйон. Чим більш детально розкрита технологія приготування, тим простіше буде організувати виробничий процес на кухні. Важливо відзначити, обробка всіх продуктів повинна здійснюватися у повній відповідності з усіма санітарними вимогами. Ознайомитися із діючими державними санітарними нормами та правилами можна на сайті Верховної Ради України.
Наступним кроком є опис кінцевого продукту, який повинен вийти після виконання всіх пунктів технологічної карти. Вказуємо, як оформлюється порція перед подачею, чи потрібні додаткові компоненти (лимон, посипання, цукор тощо). Додаємо фотографію з виглядом готової страви. Вказуємо терміни зберігання готових страв за певних умов, а також енергетичну та харчову цінність страви. Розраховуємо їх на підставі норм виходу кожного виду продукту і його частки в готовій страві.
Складені таким чином документи підписуються начальником виробництва або шеф-кухарем. Затверджує їх керівник підприємства. Термін дії технологічних карт встановлюється окремим наказом керівника.
В інтернеті можна знайти технологічні карти більшості страв. Завдання адаптувати їх під реалії Вашого закладу.
