Головна > Статті > Як завжди готувати однаково- технологічні карти

Як завжди готувати однаково- технологічні карти

5,0 rating

Як завжди готувати однаково укр 1

Технологічна карта — це документ, що відображає всі вимоги до сирих продуктів, що поставляються на кухню, точні норми закладки, детальну технологію приготування і правила подачі страви. Кожна страва з меню має мати таку карту.

Для чого вони потрібні?

  1. Відвідувач хоче отримати ту страву, яка йому сподобалась минулого разу, тому постійність у приготуванні рецептів дуже важлива. Незалежно від того, яка зміна чергує на кухні чи в барі.
  2. У шеф-кухаря не завжди є час навчити нового працівника всьому, що він повинен знати. Ввести його в курс справ та ознайомити з основними технологіями приготування допоможуть технологічні карти.
  3. У меню бувають страви, які замовляють рідше, ніж інші. Корисно мати рецептурний збірник, щоб згадати тонкощі приготування.

Для чого технологічні карти зрозуміло. Які нормативні документи їх регулють?

Не існує документів, що регулюють правила складання технологічних карт. Кожен може складати їх на свій розсуд. Однак, є рекомендації Міністерства економіки та з питань європейської інтеграції України, яких варто дотримуватися, щоб уникнути питань від контролюючих органів. Відповідно до наказу №219 редакції від 30.06.2015 року ресторатори при виготовленні продукції власного виробництва повинні додержуватися технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозамінність, режим кулінарного оброблення сировини тощо), визначених нормативною документацією (збірниками рецептур страв, кулінарних, борошняних, кондитерських і булочних виробів, затвердженими в установленому порядку державними стандартами, технічними умовами, а також санітарними правилами). Рекомендований зразок технологічної карти страви можна знайти в ГОСТ Р 53105-2008, додаток А.

Важливий момент: технологічна карта приготування страви і техніко-технологічна карта — це різні документи. Техніко-технологічна карта складається тільки для нових видів страв, вперше приготованих в закладі. Тобто для фірмових страв.

Тепер по порядку. Складаємо технологічну карту.

Загальним довідником для складання технологічної карти є збірники рецептів. В них зібрані норми закладки сирих продуктів і подальшого виходу готових страв. Ця інформація використовується при складанні технологічної карти.

Починаємо з присвоювання номеру технологічній карті. Облік номерів ведемо у внутрішньому реєстрі страв закладу. Назву страви вписуємо такою, якою вона буде вказана в меню. Цю назву не можна буде змінити після остаточного затвердження технологічної карти.

На основі рецепту складається перелік необхідних продуктів, норми закладки на різні типи порцій, якщо їх декілька. Рекомендується робити це у формі таблиці, в якій відображається закладка кожного продукту за вагою брутто, нетто і в готовій страві. Підсумковим рядком даної таблиці буде вага окремої порції.

Описуємо покроково процес приготування страви. Детально про обробку продукту, починаючи від форми нарізки продуктів, закінчуючи видом і тривалістю обробки. При застосуванні будь-яких добавок або барвників, методика їх додавання описується в цьому блоці. Для супів важливо викласти правильну послідовність додавання інгредієнтів в окріп або в бульйон. Чим більш детально розкрита технологія приготування, тим простіше буде організувати виробничий процес на кухні. Важливо відзначити, обробка всіх продуктів повинна здійснюватися у повній відповідності з усіма санітарними вимогами. Ознайомитися із діючими державними санітарними нормами та правилами можна на сайті Верховної Ради України.

Наступним кроком є опис кінцевого продукту, який повинен вийти після виконання всіх пунктів технологічної карти. Вказуємо, як оформлюється порція перед подачею, чи потрібні додаткові компоненти (лимон, посипання, цукор тощо). Додаємо фотографію з виглядом готової страви. Вказуємо терміни зберігання готових страв за певних умов, а також енергетичну та харчову цінність страви. Розраховуємо їх на підставі норм виходу кожного виду продукту і його частки в готовій страві.

Складені таким чином документи підписуються начальником виробництва або шеф-кухарем. Затверджує їх керівник підприємства. Термін дії технологічних карт встановлюється окремим наказом керівника.

В інтернеті можна знайти технологічні карти більшості страв. Завдання адаптувати їх під реалії Вашого закладу.

Схожі статтіSimilar articles

про нас говорять customers

про нас говорять - Анжела Програти відео
Анжела
Продавець магазину "Big Red Box"
Що для нас ULTRA? Це можливість вести облік без використання безкінечних зошитів та журналів. Враховуючи великий асортимент нашого магазину, ULTRA - це найкраще рішення.
программа автоматизации ULTRA
про нас говорять - Альона Програти відео
Альона
Адміністратор закладу мережі ресторанів "ChiliPizza"
Нові та цікаві рішення і смачна кухня - все це про нас. Компанія ULTRA дала нам ще одну можливість здивувати наших клієнтів. ULTRA Mobile - це можливість бути на крок попереду.
программа автоматизации ULTRA
про нас говорять - Тетяна Програти відео
Тетяна
Адміністратор гот.-ресторанного комплексу "Клеопатра"
Ми цінуєм своїх гостей та партнерів, і саме тому обрали програму ULTRA. Все чітко, швидко та зрозуміло. І якщо виникають питання - ULTRA завжди поряд, адже партнери компанії працюють по всій Україні.
программа автоматизации ULTRA
про нас говорять - Анна Програти відео
Анна
Адміністратор "Капу$та Club"
Мені, як адміністратору, важливо тримати роботу закладу під контролем. ULTRA дає мені цю можливість. Також наші клієнти задоволені депозитною системою та турнікет-контролем, адже тепер нічого не заважає їм гарно проводити час.
программа автоматизации ULTRA
про нас говорять - Вікторія Програти відео
Вікторія
Адміністратор фітнес-клубу "Еллада"
Працюємо з ULTRA з самого відкриття і дуже задоволені своїм вибором. Працювати з програмою легко і зручно, є вся необхідна інформація. Наші клієнти задоволені обслуговуванням.
программа автоматизации ULTRA
про нас говорять - Олена Климчук Програти відео
Олена Климчук
Директор ресторану "Арталь"
Ми лише готуємось до відкриття, але вже потурбувались про якісне програмне забезпечення для закладу. Звичайно, ми обрали ULTRA, адже лише вони запропонували нам нове рішення для покращення якості обслуговування.
программа автоматизации ULTRA
про нас говорять - Ірина Програти відео
Ірина
Адміністратор ресторану "Ной"
Ми впевнились, що ULTRA значно покращує рівень обслуговування. Програма дійсно працює і нам це подобається.
программа автоматизации ULTRA
про нас говорять - Сергій Програти відео
Сергій
Системний адміністратор фітнес-центру "Нова будова"
Я, як системний адміністратор, в першу чергу оцінюю технічні характеристики програмного забезпечення та його надійність. ULTRA - це якісна та легка в обслуговуванні програма, яку я можу рекомендувати для використання у фітнес-центрах та інших закладах.
программа автоматизации ULTRA
про нас говорять - Ольга Федоряк Програти відео
Ольга Федоряк
Адміністратор фітнес-центру "Нова Будова"
У нас дуже велика кількість клієнтів, тому ULTRA стала справжнім помічником. Клієнти отримують швидке та якісне обслуговування, працівники - зручність у роботі та усю необхідну інформацію. І все це завдяки ULTRA.
программа автоматизации ULTRA
про нас говорять - Роман Програти відео
Роман
Управляючий кафе "Мрія Козака"
Працюємо з ULTRA вже не перший рік, і цілком задоволені роботою програми. Обслуговування пришвидшилось, працювати зручно, а я, як керівник, отримую усю необхідну інформацію у декілька кліків.
программа автоматизации ULTRA
про нас говорять - Микола Безкоровайний Програти відео
Микола Безкоровайний
Директор комплексу "Гостевія"
Разом з ULTRA ми не лише опановували роботу з програмним забезпеченням, а й налаштовували усе обладнання. Нові технології вивели наш заклад на новий рівень, і це помічаємо не лише ми, а й наші клієнти.
программа автоматизации ULTRA
про нас говорять - Марина Деркач Програти відео
Марина Деркач
Менеджер арт-пабу "Вeer&blues"
Ми - молодий заклад і працюємо з ULTRA з відкриття. Це програмне забезпечення з перших днів отримало схвалення не лише від офіціантів, а й від бухгалтерів, адже аналітична частина програми дуже допомагає їм у повсякденній роботі.
программа автоматизации ULTRA
про нас говорять - Євгенія Програти відео
Євгенія
Офіціант тратторії "Terra Mare"
Моє знайомство з ULTRA розпочалось з перших днів роботи на тратторії. Програма виявилась дуже зручною та мала багато переваг у порівнянні з її аналогами, з якими мені доводилось працювати раніше.
программа автоматизации ULTRA
про нас говорять - Олексій Програти відео
Олексій
Адміністратор гот.-ресторанного комплексу "У Домінікана"
Наш заклад висловлює велику подяку колективу ULTRA за створення такого програмного рішення. Програма дуже допомагає в роботі як офіціантам, так і бухгалтерам. Якщо виникають питання, ми звертаємось до компанії "Ален", партнера ULTRA у нашому регіоні, і все вирішується в найкоротший термін.
программа автоматизации ULTRA
про нас говорять - Віта Вегера Програти відео
Віта Вегера
Бухгалтер ресторану "ЛяМажор"
Для мене, як бухгалтера закладу, в першу чергу важлива точність програми та можливість в будь-який момент отримати повну інформацію про стан справ. За допомогою ULTRA я формую звітність для керівництва та для поточного аназілу роботи закладу.
программа автоматизации ULTRA
про нас говорять - Тетяна Россадюк Програти відео
Тетяна Россадюк
Керуюча фітнес-центру "Нова Будова"
Я - керівник фітнес-центру "НоваБудова", і мені важливо контролювати усі сфери діяльності нашого закладу. Тому вибір програмного забезпечення ULTRA став для мене найкращим рішенням цього завдання. Я рекомендую усім нашим партнерам комплекс ULTRA як надійного помічника в роботі.
программа автоматизации ULTRA
про нас говорять - Сергій Степанов Програти відео
Сергій Степанов
Менеджер піцерії "Моменто"
Працюємо з програмою з 2009 року. Вона дає можливість детально аналізувати діяльність всього закладу. Нам порадили цю програму, ми її подивились і вона нам підійшла. ULTRA - це запорука нашого успіху.
программа автоматизации ULTRA

Про насabout us

Компанія ULTRA ― сучасний розробник програмних рішень для закладів торговельно-розважальної сфери. Більш ніж 17 років на ринку спеціалізованого програмного забезпечення і знання національної специфіки дозволяє нам надавати послуги на найвищому рівні.

Знання національної специфіки обліку та світових стандартів сервісу дозволили створити унікальну систему автоматизації, здатну об’єднати всі бізнес-процеси в один налагоджений механізм. Наші програмні рішення допомагають упорядкувати внутрішній облік закладів і значно поліпшити якість обслуговування. Завдяки дилерській мережі і партнерам, програмний комплекс ULTRA доступний кожному незалежно від місця розташування.

0

років досвіду

0

проектів

0

користувачів

0

годин підтримки

Контактиcontacts

Залишились запитання? Напишіть нам!


2060 E spruce Ave, Fresno, CA 93720, USA

Час роботи Технічна підтримка: 24/7 Відділ продажу: пн-пт 9-18

ul. Kasprzaka 29/31, Warszawa, Polska

Час роботи Технічна підтримка: 24/7 Відділ продажу: пн-пт 9-18

Провулок Цегельний, 1, м. Тернопіль, Україна

Час роботи Технічна підтримка: 24/7 Відділ продажу: пн-пт 9-18

Проспект Миру, 99, м. Хмельницький, Україна

Час роботи Технічна підтримка: 24/7 Відділ продажу: пн-пт 9-18

5 мікрорайон, 8А, м. Аксай, Казахстан

Час роботи Технічна підтримка: 24/7 Відділ продажу: пн-пт 9-18

5 вул. Толе би, 291/1, г. Алмати, Казахстан

Час роботи Технічна підтримка: 24/7 Відділ продажу: пн-пт 9-18
Вгору
Компанія ULTRA
+38 (067) 3838180 +38 (044) 3613370 https://www.facebook.com/UltraITSolution/ https://www.youtube.com/channel/UC88bqXJkgCMjRKUvWhqHbKQ sales@ultra-company.com support@ultra-company.com