Как с нуля организовать работу профессиональной кухни

Организация работы профессиональной кухни — важнейший этап для заведения. На кону успех ресторатора.

В подготовке материала нам помогли шеф-повар Сергей Головайчук, технолог и ресторатор Оксана Черепанич и совладелец ресторана «Мамонт» Сергей Шашурин.

С чего начать?

Определите концепцию заведения, разработайте меню. Это первый шаг с которого начинает успешный ресторатор. Если Вы раньше не работали на профессиональной кухне или это Ваше первое заведение — обязательно обратитесь к специалисту. Да, на этом этапе Вы можете сэкономить, сделать все самостоятельно. В будущем это обязательно обернется убытками.

Вы здравомыслящий бизнесмен. Приняли решение обратиться за консультацией. Кто Вам нужен? Шеф-повар, технолог пищевого производства или консалтинговая компания. Обязательно просите рекомендации и отзывы. От уровня квалификации зависит слишком много, чтобы этим пренебрегать.

Объясните Ваше представление будущего заведения. Каким оно должно быть? Ресторан, бар, кафе? Итальянская кухня, кофейня третьей волны, крафтовая пивоварня? Расскажите в деталях свое видение. Помогите профессионалам понять задачи, быть с Вами на одной волне. Они не умеют читать мысли, будьте откровенны. Вы за это платите деньги.

С концепцией заведения определились, с меню тоже. Что дальше?

У Вас уже есть помещение? Оно Ваше или арендуете? Еще ищите? Обязательно обратите внимание на наличие трехфазного тока. Большинство профессионального оборудования работает при напряжении 380 вольт. С начала поиска помещения добавьте в перечень требований этот пункт. Если Вы нашли помещение с двумя фазами, то попробуйте договориться с арендодателем о компенсации за переоборудование сети, или просите его сделать это самостоятельно. Это требует времени и средств. Позаботьтесь об этом.

Начинаем планирование. На этом этапе нужно привлечь еще одного специалиста: архитектора или дизайнера. Лучше двух сразу. Еще лучше, когда это один и тот же человек. Кухню, спланированную без шеф-повара, в 99% случаев придется переделывать. В разработке плана должен участвовать человек с опытом работы на кухне. Идеально, если он будет работать на этой кухне. При планировании каждый из специалистов учтет аспекты своей квалификации: шеф-повар — практическую, дизайнер — эстетическую, архитектор — соответствие стандартам. С таким подходом Вы не сделаете и не купите ничего лишнего, слишком мощного или большого. Кухня же будет красивой и удобной. Помните, Ваша цель не заполнение свободного пространства, а правильное его использование.

План кухни в руках. Необходимо оборудование. Где и что покупать?

Начнем с того, что покупать не стоит. Забудьте и никогда не думайте о домашней бытовой технике. При постоянной нагрузке она ломается через несколько недель. Техника сломалась — заведение остановило работу. Часто это случается в неудобную минуту. Не допустите этого.

Вариант б/у техники можно рассмотреть, если есть возможность ее обслуживать. Например, нашли хорошую, но подержанную иностранную плиту с привлекательной ценой? Найдите место, где Вы сможете ее обслуживать. Нет такого места — нет плиты. Иначе, что делать с ней, если сломается?

Отдайте предпочтение новому и проверенному. Цена — это важно, но не настолько, чтобы Вы теряли деньги. Ищите информацию в Интернете, сравнивайте характеристики, условия гарантийного обслуживания, отзывы и рекомендации покупателей. Привлекайте к выбору шеф-повара, ему на этом оборудовании работать. Обратитесь за консультацией к коллегам-рестораторам, узнайте их отзывы об оборудовании.

Строго соблюдайте список, не покупайте ничего лишнего. Впереди проработка меню, тестовый режим. Возможно, Вы еще что-то докупите, но не спешите это делать до запуска.

Ура! Кухня готова, мы это сделали!

Не спешите, есть еще один важный нюанс. Профессиональная техника не такая простая, как домашняя. Прежде чем начать работу на кухне нужно научить персонал пользоваться ею. Этим можно заняться самостоятельно, или снова обратитесь к Вашей правой руке — к шеф-повару. Обучение персонала его обязанность. Все инструкции храните, не стесняйтесь беспокоить продавца, ищите информацию в Интернете, советуйтесь со специалистами. Это Ваше заведение, Ваши деньги, Ваш успех.