Как оценить свою работу — калькуляционные карты
Цифры себестоимости важны. Предприниматель должен знать стоимость продукта. Достоверная информация о ценообразовании помогает принимать разумные управленческие решения. Это обеспечивает прибыльность предприятия. Кроме этого, без калькуляции невозможен контроль движения товаров на складе.
Рассмотрим порядок составления калькуляции. Прежде всего, нужно определить ассортимент блюд. К каждому блюду должна быть технологическая карта. Как составлять технологические карты читайте в нашей предыдущей статье.
Расчет отпускных цен осуществляется в форме калькуляционной карты, которая приведена в приложении 2 к Методическим рекомендациям №157. Калькуляционные карты составляются как на продукцию собственного производства, так и на купленную. Калькуляцию составляют в расчете на сто блюд, если в технологической карте предусмотрены нормы закладки на одну порцию. В случае, если объемы реализации невелики, то составляем калькуляцию из расчета на меньшее количество порций. Например, 10 порций. В таком случае, в калькуляционную карту вносятся нормы закладки продуктов, уменьшенные в 10 раз, а при расчете цены блюда общая стоимость делится на 10.
При изменении компонентов или их цены, новая цена определяется в соседних свободных графах калькуляционной карты с указанием даты изменения. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи. Калькуляционная карта подписывается заведующим производства, лицом, ответственным за составление калькуляции и руководителем предприятия.
Рекомендуем рассчитывать стоимость продуктов и сырья по продажной стоимости. В современных рыночных условиях покупные цены на товар динамичные, поэтому вносим в калькуляционную карту сразу продажные стоимости продуктов, с наценкой. После этого получаем продажную стоимость сырьевого набора и цену одного блюда.
Расчет цены продажи производится на каждое блюдо. Составляем калькуляцию на основе перечня блюд, составов и норм ингредиентов по технологическим картам, закупочных цен на продукты:
- Определяем перечень блюд, на которые составляем калькуляцию.
- Устанавливаем нормы всех ингредиентов на основе технологических карт.
- Определяем закупочные цены на сырье и ингредиенты.
- Проводим расчет стоимости сырья. Умножаем количество сырья на продажную цену и суммируем по всем позициям.
- Делим общую сумму на 100, чтобы узнать сырьевую стоимость одного блюда.
- Вычисляем цену продажи готового блюда. Руководитель предприятия устанавливает величину торговой наценки в процентах. Увеличиваем сырьевую стоимость на величину торговой наценки и получаем цену продажи блюда.
Итак, цена продажи блюда — это общая стоимость сырья плюс наценка.
Для покупных товаров рассчитываем отпускные цены по группам товаров, например: фрукты, конфеты, пирожные, соки и т. д. Продажа покупных товаров может осуществляться либо по весу, либо поштучно.
Для экономии времени оптимально калькуляцию осуществлять в системе автоматизации ресторана. Такие программы для кафе и ресторанов оптимизируют материально-финансовые потоки заведения. Одной из таких систем является ULTRA.
Благодаря ULTRA учет кафе или бара станет простым и интуитивным. Основной задачей для Вас останется ввод исходных данных. Остальные расчеты программа автоматизирует. Если возникнут вопросы — поддержка на связи круглосуточно.
