Как всегда готовить одинаково — технологические карты
Технологическая карта — это документ, отражающий все требования к сырым продуктам, поставляемых на кухню, точные нормы закладки, подробную технологию приготовления и правила подачи блюда. Каждое блюдо из меню должно иметь такую карту.
Для чего они нужны?
- Посетитель хочет получить то блюдо, которое ему понравилось в прошлый раз, поэтому постоянство в приготовлении рецептов очень важно. Независимо от того, какая смена чередует на кухне или в баре.
- У шеф-повара не всегда есть время научить нового работника всему, что он должен знать. Ввести его в курс дел и ознакомить с основными технологиями приготовления помогут технологические карты.
- В меню бывают блюда, которые заказывают реже, чем другие. Полезно иметь рецептурный сборник, чтобы вспомнить тонкости приготовления.
Для чего технологические карты понятно. Какие нормативные документы их регулируют?
Не существует документов, регулирующих правила составления технологических карт. Каждый может составлять их на свое усмотрение. Однако, есть рекомендации Министерства экономики и по вопросам европейской интеграции Украины, которых следует придерживаться, чтобы избежать вопросов от контролирующих органов. В соответствии с приказом №219 редакции от 30.06.2015 года рестораторы при изготовлении продукции собственного производства должны соблюдать технологические режимы производства (совместимость продуктов, их взаимозаменяемость, режим кулинарной обработки сырья и т.д.), установленных нормативной документацией (сборниками рецептур блюд, кулинарных, мучных, кондитерских и булочных изделий, утвержденными в установленном порядке государственными стандартами, техническими условиями, а также санитарными правилами). Рекомендуемый образец технологической карты блюда можно найти в ГОСТ Р 53105-2008, приложение А.
Важный момент: технологическая карта приготовления блюда и технико-технологическая карта — это разные документы. Технико-технологическая карта составляется только для новых видов блюд, впервые приготовленных в заведении. То есть для фирменных блюд.
Теперь по порядку. Составляем технологическую карту.
Общим справочником для составления технологической карты являются сборники рецептов. В них собраны нормы закладки сырых продуктов и дальнейшего выхода готовых блюд. Эта информация используется при составлении технологической карты.
Начинаем с присваивания номера технологической карте. Учет номеров ведем во внутреннем реестре блюд заведения. Название блюда вписываем такое, какое будет указано в меню. Это название нельзя будет изменить после окончательного утверждения технологической карты.
На основе рецепта составляется перечень необходимых продуктов, нормы закладки на различные типы порций, если их несколько. Рекомендуется делать это в форме таблицы, в которой отображается закладка каждого продукта по весу брутто, нетто и в готовом блюде. Итоговой строкой данной таблицы будет вес отдельной порции.
Описываем пошагово процесс приготовления блюда. Подробно об обработке продукта, начиная от формы нарезки продуктов, заканчивая видом и продолжительностью обработки. При применении каких-либо добавок или красителей, методика их добавления описывается в этом блоке. Для супов важно указать правильную последовательность добавления ингредиентов в кипяток или в бульон. Чем более подробно раскрыта технология приготовления, тем проще будет организовать производственный процесс на кухне. Важно отметить, обработка всех продуктов должна осуществляться в полном соответствии со всеми санитарными требованиями. Ознакомиться с действующими государственными санитарными нормами и правилами можно на сайте Верховной Рады Украины.
Следующим шагом является описание конечного продукта, который должен выйти после выполнения всех пунктов технологической карты. Указываем, как оформляется порция перед подачей, нужны ли дополнительные компоненты (лимон, посыпка, сахар и т.д.). Добавляем фотографию с видом готового блюда. Указываем сроки хранения готовых блюд при определенных условиях, а также энергетическую и пищевую ценность блюда. Рассчитываем их на основании норм выхода каждого вида продукта и его доли в готовом блюде.
Составлены таким образом документы подписываются начальником производства или шеф-поваром. Утверждает их руководитель предприятия. Срок действия технологических карт устанавливается отдельным приказом руководителя.
В интернете можно найти технологические карты большинства блюд. Задача адаптировать их под реалии Вашего заведения.
